Время чтения ~ 15 минут
«Лесное золото» с абрикосовым ароматом и вкусом кокуми: как лисички спасут мир
Обыкновенный гриб радует нас своими гастрономическими вкусами и, вполне возможно, имеет все шансы на спасение планеты от голода и потери лесов. И в Бресте он есть! (А если вы не найдёте, мы расскажем, как вырастить самим).
Весенняя неразбериха 2023 года с температурным режимом от -1°С до +17°С в Бресте и его окрестностях пока что нас не радует. Но никто не отменял приход грибного сезона, а он варьируется в здешних местах от конца мая до конца декабря. То есть, на подходе…
На территории Брестского района находится биосферный резерват Прибужское Полесье, просторы которого туристами только начинают осваиваться. Но своей уникальностью и красотой, по нашему мнению, он может достойно соперничать с Беловежской пущей (кстати, частью которой он и был лет 500−600 назад). Более 60% территории резервата занимают леса. А значит, там растут грибы… И среди них выделяется лисичка с самой яркой и запоминающейся внешностью. В Прибужском Полесье она растёт повсеместно, но надо знать места.
Так, местная жительница, учительница биологии рассказала нам, что:
«Лисички можно найти и на солнечных опушках с прогалинами и во мху, а также там, где есть гниющий валежник. Отличаться они будут только толщиной ножки и размером. В деревне Подлужье, где я жила раньше, они росли прямо за моим забором».
На территории Брестского района находится биосферный резерват Прибужское Полесье, просторы которого туристами только начинают осваиваться. Но своей уникальностью и красотой, по нашему мнению, он может достойно соперничать с Беловежской пущей (кстати, частью которой он и был лет 500−600 назад). Более 60% территории резервата занимают леса. А значит, там растут грибы… И среди них выделяется лисичка с самой яркой и запоминающейся внешностью. В Прибужском Полесье она растёт повсеместно, но надо знать места.
Так, местная жительница, учительница биологии рассказала нам, что:
«Лисички можно найти и на солнечных опушках с прогалинами и во мху, а также там, где есть гниющий валежник. Отличаться они будут только толщиной ножки и размером. В деревне Подлужье, где я жила раньше, они росли прямо за моим забором».
Чего горчат лисички и что такое кокуми?
Лисички относятся к съедобным грибам (различные источники говорят, что в Беларуси насчитывается более 7000 видов грибов, и только 250 из них — съедобные) и вкус у них ровный, мягкий, с небольшой кислинкой и лёгкой горчинкой. Кислинка при термической обработке уходит, а вот с горчинкой бывает по-разному. Со слов нашей собеседницы: «Лисички в нашем регионе всегда с горчинкой. Бывают даже очень горькие»
Пообщавшись с местными жителями, мы узнали, что по их наблюдениям горечь лисичкам придаёт место произрастания, якобы соседство с соснами и придаёт такую горечь. Кстати, а вы знаете, что самый худший из вариантов заготовки лисичек — заморозить их свежими: горечь усилится в несколько раз!
Но гурманы ценят эти грибы за аромат, напоминающий абрикосы, и пряный вкус. Лисички хороши и тем, что придают блюдам особый насыщенный вкус: этот гриб действует как естественный усилитель вкуса. Это подтверждают немецкие исследователи, которые нашли метод для количественного определения специфических для лисичек веществ, позволяющий оценить их вкус. В терминологии учёных, исследующих вкусовые ощущения с 1990-х годов, даже есть название для него — кокуми. Это слово, заимствованное из японского языка, описывает вкус как «богатое, переменное по силе и длительности ощущение во рту». Такие же вкусовые свойства кокуми проявляются в ферментированных продуктах — например, в сыре гауда и в квашеной капусте кимчи.
Скоро и у местных любителей «тихой охоты» появится шанс почувствовать вкус кокуми, ведь сезон лисичек вот-вот стартует. Но если вдруг леса будут закрыты для посещений (что последнее время очень часто случается в нашей стране), то у нас есть выход!
Пообщавшись с местными жителями, мы узнали, что по их наблюдениям горечь лисичкам придаёт место произрастания, якобы соседство с соснами и придаёт такую горечь. Кстати, а вы знаете, что самый худший из вариантов заготовки лисичек — заморозить их свежими: горечь усилится в несколько раз!
Но гурманы ценят эти грибы за аромат, напоминающий абрикосы, и пряный вкус. Лисички хороши и тем, что придают блюдам особый насыщенный вкус: этот гриб действует как естественный усилитель вкуса. Это подтверждают немецкие исследователи, которые нашли метод для количественного определения специфических для лисичек веществ, позволяющий оценить их вкус. В терминологии учёных, исследующих вкусовые ощущения с 1990-х годов, даже есть название для него — кокуми. Это слово, заимствованное из японского языка, описывает вкус как «богатое, переменное по силе и длительности ощущение во рту». Такие же вкусовые свойства кокуми проявляются в ферментированных продуктах — например, в сыре гауда и в квашеной капусте кимчи.
Скоро и у местных любителей «тихой охоты» появится шанс почувствовать вкус кокуми, ведь сезон лисичек вот-вот стартует. Но если вдруг леса будут закрыты для посещений (что последнее время очень часто случается в нашей стране), то у нас есть выход!
Как вырастить лисички в домашних условиях
Грибница лисички образует микоризу — это когда мицелий гриба прорастает в корневую систему дерева. Микориза — симбиотическое образование, где растение снабжает гриб питательными веществами, а грибница поставляет в корни партнёра минеральные вещества и улучшает снабжение влагой.
Лучшим партнёрами лисички являются сосна и ель, гриб может сотрудничать с дубом, буком и некоторыми другими видами деревьев. Но вот попытки «подружить» лесной гриб с садовыми деревьями обречены на провал.
Лучшим партнёрами лисички являются сосна и ель, гриб может сотрудничать с дубом, буком и некоторыми другими видами деревьев. Но вот попытки «подружить» лесной гриб с садовыми деревьями обречены на провал.
Способ № 1 – пересадить дерево с грибницей из леса
Лучше выбрать молодое дерево в грибном лесу, сразу с грибницей (грибница располагается на расстоянии 15−20 см от поверхности, желательно не разрушать грибокорень). Нужно захватить вместе с деревом пару мешков верхнего слоя лесного грунта и хвойной подстилки. Высадить лесное дерево с грибокорнем лучше в полутенистом месте участка. При посадке грибница должна находиться в лесной почве, закрытая сверху хвоей. Грибница не переносит как пересыхания, так и переувлажнения, поэтому нужен регулярный умеренный полив. Удобрять почву не нужно: лисичка получит питательные вещества из корней партнёра.
Способ № 2 — подсадить грибы к имеющемуся на участке дереву (не плодовому!)
Если на участке уже растёт сосна, ель или иное подходящее лесное дерево, лисички можно подсадить к нему. Причём, ель может быть голубая, а сосна горная, от сорта и подвида дерева урожайность не зависит.
Существует два метода: посадка грибницы и посев спор.
При посеве выбирают шляпки старых, перезрелых с гастрономической точки зрения, грибов. Можно просто разбросать шляпки под деревом, а можно замочить их в воде, а через сутки, хорошо перемешав, полить раствором место посадки. Главное условие — постоянно поддерживать уровень влажности (важно!: пересыхание или переувлажнение погубит посадочный материал).
Более надёжный способ — посадка грибницы, выкопанной в лесу. Под деревом-симбионтом (к кому подсаживают) копают ямки, глубина около 20 сантиметров, 15×15 см. Туда помещают грибницу вместе с лесным грунтом, укрывают сверху мхом, хвойным или листовым опадом. Режим полива такой же, как и при посадке спорами. Время посадки с июня по сентябрь. Есть одна тонкость: грибницу нужно заготовить под деревом того же вида, который послужит симбиотическим партнёром.
При соблюдении названных условий, особенно влажностного режима, к началу июня следующего года можно будет вкусить лисичек из собственного сада.
Более надёжный способ — посадка грибницы, выкопанной в лесу. Под деревом-симбионтом (к кому подсаживают) копают ямки, глубина около 20 сантиметров, 15×15 см. Туда помещают грибницу вместе с лесным грунтом, укрывают сверху мхом, хвойным или листовым опадом. Режим полива такой же, как и при посадке спорами. Время посадки с июня по сентябрь. Есть одна тонкость: грибницу нужно заготовить под деревом того же вида, который послужит симбиотическим партнёром.
При соблюдении названных условий, особенно влажностного режима, к началу июня следующего года можно будет вкусить лисичек из собственного сада.
Лисички спасут нас от голода?
Разные продукты имеют разный углеродный след. Фактически, употребление меньшего количества мяса является одним из самых действенных изменений, которые люди могут сделать, чтобы помочь спасти планету.
Специалисты из Стерлингского университета (Великобритания) предложили неочевидный источник питания, чтобы накормить миллионы людей. Этот источник пищи не потребует вырубать леса под пастбища для скота и вообще не вредит экологии. Эктомикоризные грибы живут в симбиозе с деревьями, поэтому их можно выращивать вместе с восстанавливаемыми лесами. А по содержанию белков они претендуют на место мясных продуктов. К таким микоризным грибам относятся лисички.
Согласно новому исследованию, выращивание микоризных съедобных грибов — это возможность производить продукты, богатые клетчаткой и незаменимыми жирными кислотами. Содержание белка в них способно заменить говядину, свинину и птицу в рационе человека.
Вот высказывание Пола Томаса, почетного профессора кафедры биологических наук и наук об окружающей среде Стерлингского университета:
«Мы подсчитали, что, если бы эта система была объединена с текущей деятельностью в лесах в течение последних десяти лет, мы могли бы производить достаточно продовольствия, чтобы накормить 18,9 миллионов человек ежегодно».
Специалисты из Стерлингского университета (Великобритания) предложили неочевидный источник питания, чтобы накормить миллионы людей. Этот источник пищи не потребует вырубать леса под пастбища для скота и вообще не вредит экологии. Эктомикоризные грибы живут в симбиозе с деревьями, поэтому их можно выращивать вместе с восстанавливаемыми лесами. А по содержанию белков они претендуют на место мясных продуктов. К таким микоризным грибам относятся лисички.
Согласно новому исследованию, выращивание микоризных съедобных грибов — это возможность производить продукты, богатые клетчаткой и незаменимыми жирными кислотами. Содержание белка в них способно заменить говядину, свинину и птицу в рационе человека.
Вот высказывание Пола Томаса, почетного профессора кафедры биологических наук и наук об окружающей среде Стерлингского университета:
«Мы подсчитали, что, если бы эта система была объединена с текущей деятельностью в лесах в течение последних десяти лет, мы могли бы производить достаточно продовольствия, чтобы накормить 18,9 миллионов человек ежегодно».
Чем полезны лисички?
Лисички содержат восемь незаменимых аминокислот, цинк и медь, калий и селен, витамины группы В (они борются со стрессом и депрессией), РР и А, который особенно важен для сохранения зрения, красоты кожи, волос и ногтей. Блюда из этих грибов поддержат иммунитет и зрение, укрепляют кости. А разнообразию блюд из лисичек можно позавидовать. Их едят сырыми, жареными и вареными. Консервируют и сушат. Мы узнали у местных жителей, какие блюда из лисичек они любят больше всего.
«Наши мамы и бабушки жарили лисички в свином жиру и закрывали их в банки. Ну, а зимой их добавляли в различные блюда. А как хороши котлеты из лисичек или грибной суп! Причем воду, в которой отваривали лисички, не сливали, а именно в ней готовили суп. Но, конечно, первым блюдом, которое вспоминается при упоминании лисичек — будут жареные лисички с молодой картошечкой», — говорит учительница биологии.
В медицине лисички — природное средство против всех видов гельминтов. Они содержат хиноманнозу — вещество, которое губительно действует на все виды гельминтов, а также на насекомых и червей. Поэтому лисички не бывают червивыми. Самым полезным для этих целей будет порошок из сушеных лисичек, который можно добавлять в любые блюда в качестве приправы. И полезно и вкусно!
Интересно и то, что употребление в пищу лисичек оздоравливает кожу (так как содержит витамин Е) — например, способствует исчезновению подростковых высыпаний и снижению интенсивности угревой сыпи.
Но если вы не вырастили лисички у себя в саду и всё же собрались за лисичками в лес, то не стоит забывать про существующие ограничения по сбору и посещению лесов!
«Наши мамы и бабушки жарили лисички в свином жиру и закрывали их в банки. Ну, а зимой их добавляли в различные блюда. А как хороши котлеты из лисичек или грибной суп! Причем воду, в которой отваривали лисички, не сливали, а именно в ней готовили суп. Но, конечно, первым блюдом, которое вспоминается при упоминании лисичек — будут жареные лисички с молодой картошечкой», — говорит учительница биологии.
В медицине лисички — природное средство против всех видов гельминтов. Они содержат хиноманнозу — вещество, которое губительно действует на все виды гельминтов, а также на насекомых и червей. Поэтому лисички не бывают червивыми. Самым полезным для этих целей будет порошок из сушеных лисичек, который можно добавлять в любые блюда в качестве приправы. И полезно и вкусно!
Интересно и то, что употребление в пищу лисичек оздоравливает кожу (так как содержит витамин Е) — например, способствует исчезновению подростковых высыпаний и снижению интенсивности угревой сыпи.
Но если вы не вырастили лисички у себя в саду и всё же собрались за лисичками в лес, то не стоит забывать про существующие ограничения по сбору и посещению лесов!
Требования к сбору грибов в Беларуси
В интервью газете «Звязда» первый заместитель министра лесного хозяйства РБ Валентин Шатравко отметил, что с 2019 года изменились правила сбора грибов и теперь население может бесплатно заготавливать, собирать и использовать продукцию лесов. Плата за заготовку и побочное лесопользование предусмотрено только для юридических лиц и предпринимателей.
Он отметил, что, согласно нормам Лесного кодекса Беларуси, при сборе грибов запрещается только разгребание лесной подстилки. Все остальные запреты, по словам специалиста, сняты. В том числе отменён запрет на сбор мелких лисичек (раньше нельзя было собирать лисички с размером шляпки менее 2 см).
«Да, раньше были законодательно закреплены ограничения по размерам, но контролировать этот вопрос не удалось. Было принято решение, что нужно отменить нормы, которые не выполняются», — сказал Валентин Шатравко.
Следует отметить, что запретов стало меньше, но они стали более жёсткие. За нарушения установленных сроков и применение запрещённых средств и методов сбора ягод и грибов предусмотрен штраф в размере до 20 базовых величин (740 рублей на май 2023 года).
Он отметил, что, согласно нормам Лесного кодекса Беларуси, при сборе грибов запрещается только разгребание лесной подстилки. Все остальные запреты, по словам специалиста, сняты. В том числе отменён запрет на сбор мелких лисичек (раньше нельзя было собирать лисички с размером шляпки менее 2 см).
«Да, раньше были законодательно закреплены ограничения по размерам, но контролировать этот вопрос не удалось. Было принято решение, что нужно отменить нормы, которые не выполняются», — сказал Валентин Шатравко.
Следует отметить, что запретов стало меньше, но они стали более жёсткие. За нарушения установленных сроков и применение запрещённых средств и методов сбора ягод и грибов предусмотрен штраф в размере до 20 базовых величин (740 рублей на май 2023 года).
Редакция Экокластера
Фото — alleksana, Fabian Wiktor, Jelena Juhnevica, Lillian Katrine Kofod (Pexels)
Больше материалов по теме: